据悉，老面又叫面肥、面头、酵子等，是广大偏远地区的面食的主要发酵方式。目前市场上也有大量作坊式的面肥在销售，主要是一些酒厂利用其废弃的酒曲再加入少量的面粉、玉米粉等发酵制成的。
专家称：老面在长期的储存过程中会导致霉变、生虫等问题，微生物超标严重，尤其是其中的霉菌超标严重，存在严重的安全隐患。近期在山东、河北等地抽检的老面样本中，检测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1，其含量高达5.2ug/kg。
食品专家杨清华告诉笔者：由于老面通常是作坊式的、家庭式的产品，根本无法实现规范管理。老面存在的主要卫生学危害在于其霉菌总数超标严重，这主要是因为老面的生产、储存完全是传统模式，市售产品也完全是无法规可循。尤其是霉菌大量繁殖可能会导致霉菌毒素的超标，造成严重的食品安全后果。
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针对老面的致癌毒素问题，专家呼吁：主食健康关乎群众食品安全大事，应加快对馒头行业推行QS认证。
杨清华说：由于老面本身的过程很难实现标准化，若将老面纳入QS体系根本是空谈。最好的办法就是使目前使用“老面”的用户采用酵母发酵方法，这样才能真正保证食品安全。
据其介绍：采用活性干酵母方法是目前最通行的发酵方法，酵母的生产本身也实现了标准化，被纳入到QS体系中。另外，酵母在属性上也被归为食品，不是食品添加剂或化合物，能不受限量的使用。酵母发酵后具有营养、健康、快速的特点，还能增加馒头营养，是应该大力推行的新型发酵方法。
“酵母发酵后，馒头中的维生素B2、B6和Zn含量明显高于老面馒头”杨清华说：“这主要是由于老面馒头发酵过程中产酸，需在后期加碱中和。这个过程中会导致其中的大量B族维生素损失。此外酵母含锌丰富，1%添加量即可使面食中的锌含量显著增加。” 本文来中国乡村网
