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镇江香醋

时间:2017-07-18 08:47来源:中国特产网 作者:佚名
 

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  镇江香醋(镇江香(陈)醋),国家地理标志保护产品,江苏镇江地方传统名产,属于调味品。创于1840年。具有色、香、酸、醇、浓的特点,“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”,存放时间越久,口味越香醇。 中国乡村网

  与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。 本文来中国乡村网

  镇江香醋用料极其考究,选用江南地区优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12个月的储存期,然后包装出厂。镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说,为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。杜康,中国古代传说中的夏代国君,姒姓。夏王相的儿子,母亲为有仍氏(今山东省微山县)人。据民间传说和历史资料记载,少康又名杜康,今陕西白水县人,夏朝人,是夏朝的第五位国王。

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  镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉,“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。 中国乡村网

  镇江香(陈)醋是中华文明的传承与结晶,是中国调味品的优秀典范。自古以来,镇江香(陈)醋原产地为镇江市,目前,镇江香(陈)醋制造业已成为镇江市的重要产业之一。

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  镇江位于中国东南部,坐落在长江三角洲的顶端,是一座具有3000多年历史的江南名城。镇江位于长江的中泠泉境内,中泠泉号称天下第一泉,泉水水温终年较低,且含有多种矿物质。镇江三面环山,一面临水,山水和泉水通过岩石的渗透,汇集到长江下游的镇江市内,其水中矿物质含量较为丰富。得天独厚的地理环境、优质的水资源、适宜的气候为酿制食醋提供了极为有利的条件。

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  镇江香(陈)醋之所以有自身的特色和风味,除具备上述条件外,还具有考究的原料和独特的工艺。据中国医药大典记载,“醋产浙江杭绍两县最佳,实则以江苏镇江为最。”镇江香(陈)醋以优质糯米为原料,采用独特的固态分层发酵工艺。据历史记载,镇江香(陈)醋已经有1400多年的历史。改革开放以来,以恒顺、恒丰为代表的镇江香(陈)醋生产厂家的广大职工和工程技术人员继承和发扬了镇江香(陈)醋的传统工艺,制定了一套严格的技术法规和产品技术标准,并对生产全过程实施了严格的质量监控。在生产中,坚持以优质糯米为原料,选择优质大曲为糖化发酵剂,采用独特的“炒色”工艺自制纯天然“米色”。在酿造中,前后要经过酒精发酵、醋醅发酵、淋醋三大过程,大小40多道工序,历时60多天,其间的各道工序工艺要求十分严格。其中独特的固体分层发酵工艺,就是采用中途添加酒化液和中途加糖的办法,根据发酵温度和醋醅发酵情况,还采取“二把下”和“三把下”的细致操作,以此达到提供充足的氧气,逐步扩大醋酸菌的生长繁殖。镇江香(陈)醋也因此而独具“色、香、酸、醇、浓”五大特色,并以其“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜,愈存愈香”的特点誉满全球。目前,镇江香(陈)醋的年生产量已达近十万吨。 乡村网

 

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  对镇江香(陈)醋的原产地域保护产品的申报工作,省、市的各级政府都相当的重视。2001年4月,镇江市人民政府根据国家原产地域产品保护的要求,向江苏省有关部门申请将镇江香(陈)醋列为《原产地域产品保护》产品之一,而后,江苏省有关部门又向国家有关部门提出将镇江香(陈)醋列为原产地域保护产品。得到了国家有关部门原产地域产品保护办公室的依法受理,并经形式审查合格,于2001年4月27日发布公告,同意将镇江香(陈)醋列为原产地域产品保护的范畴。 乡村网

  产地环境

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  镇江位于祖国的东南部,坐落在长江三角洲的顶端,东距长江入海口305公里,受海洋性气候的影响,气候终年温暖湿润,属典型暖温带向亚热带过渡的季风性湿润气候,年平均最高气温20.3℃,平均最低12.3℃,平均相对湿度77%。镇江的气候终年温和湿润四季分明,春季风和日丽;夏季炎热多雨;秋季天高气爽;冬季干燥较冷。全年降水量适中,季节分配比较均匀。

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  镇江四周有金山、焦山、北固山三山雄峙。长江大运河在此交汇,有丘陵、平原、土地肥沃、产粮丰富,为酿制镇江香醋提供了极为有利的地域条件。 http://xcwt.org/

  镇江系江南水乡之一,地处长江边,河源众多,水网密布,淡水资源非常丰盛,其水质纯清,清香甘冽。据镇江水质分析资料报导:镇江市的取水口为最好,且水质特殊,其特殊的主要原因是镇江位于长江的中泠泉,取水口为中冷泉境内,中泠泉又名南泠泉,号称天下第一泉。原在镇江金山寺之西,出于扬子江中的石簰山下,在万里长江中只有这独一无二的泉眼所以显得更加奇异。 乡村网

  根据历史记载,在古代泉水处于长江中时,长江由西向东奔流,受到石簰山和鹘山的阻挡,水势曲折转流,分为三泠(泠为水曲之意,三泠为北泠、中泠、南泠)而泉山就在中间一个水曲之下,故称“中泠泉”。此泉在唐代已闻名于天下,其原因是因为唐代著名的品茶家陆羽在评天下饮水中,把镇江区域内的中泠泉水列为第一,稍后又有一位品茶家刘伯刍,他品尝了了各地沏茶的水质后作了鉴定,认为水之与茶宜者凡七等,长江中南泠水为第一等。从此中泠泉就被誉为天下第一泉。 乡村网

  中泠泉因出自大江之中,水温终年较低,且含有多种矿物质,跨越镇江地区的区域内,泉水绿如翡翠,浓似琼浆,其醇可知,用此水质煮茶清香甘洌,用此水质酿醋,风味更加独特,品质更加优秀,这是历史的见证。和其他的酿醋同行是无可比拟的。 http://xcwt.org/

  其次是长江江阔水深,蓄水量大。历史上大旱年也从未见有干涸现象,上游1000米,下游300米水沿线没有任何工厂,不产生污染源。经权威机构检测31项指标全部符合国家标准(见附件材料)。

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  再次,镇江处于长江的下游,位于长江三角洲的顶点,处于祖国“金三角地区”。环境优越,地理位置三面环山,一面临水。构成山体岩石主要是沉积岩、火成岩。以灰岩、沙岩、页岩、白云石、大理岩和花岗岩等岩石组成。山水和各种泉水通过岩石的渗透,汇集到长江下游的镇江区域内,其矿物质含量极为丰富。由于上述等等因素,从而形成水质纯净特殊、水系完美醇和,加之地理环境独特,自然条件优越,形成了该地区特定的地域条件,其生态平衡。对酿制镇江香(陈)十分有利,从而形成镇江香醋“色、香、酸、醇、浓”的五大特色和特有的风味。 内容来自http://xcwt.org/

  历史人文

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  【故事】

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  相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。 内容来自http://xcwt.org/

  一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

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  黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。 内容来自http://xcwt.org/

  黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。 http://xcwt.org/

  杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!” 本文来中国乡村网

  从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

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  后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”,便成了镇江醋的一大特点。

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