牛乳掺假的快速鉴别检测方法

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　　问：乳品厂为确保鲜奶质量，对掺假鲜牛奶在收购时如何快速正确检验出来？  

    答：鲜牛乳掺假现象时有发生，给乳品厂造成经济损失，对消费者带来严重的健康危害必须加强对鲜牛乳收购时的检测和监督管理，本文介绍运用物理，化学的方法来检测牛乳中的掺假。  

    一、牛乳中掺水的鉴别检验  

    1.比重法：  

    原理：正常牛乳在20℃时，比重为1.028-1.033之间，掺水的牛乳其比重低于此值。  

    方法：沿量筒内壁倒入混均匀的20℃牛乳200ml，把牛乳比重计放入，静止2-3min读取比重值。  

    2.乳清比重测定法  

    原理：乳清的主要成分为乳糖和矿物质，其含量比较稳定，正常牛乳清比重为1.027-1.030，牛乳掺水，比重低于1.027时，可能掺水；  

    方法：取牛乳200ml于烧杯中，加20%醋酸4ml，40℃下放置出现干酪素凝固，冷却后过滤，滤液入量筒中，轻放入比重计，读取比重值。  

    二、掺豆浆的鉴别检验  

    原理：豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色；  

    方法：取豆浆20ml，于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml,摇均匀静置5min后观察，如呈现微黄色，表示有豆浆存在，呈暗白色为正常。  

    三、掺淀粉或米汤类物质的鉴别检验  

    原理：淀粉经糊化后，遇碘变为兰紫色；   http://xcwt.org/

    方法：取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，放冷后加1ml碘溶液(碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g,加少量水溶解之后，再加水至100ml)摇动后呈兰紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。  

    四、牛乳掺碱的鉴别检验  

    为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳酸度，防止牛乳酸败而凝结，向乳中加入Na2CO3或NaHCO3。加碱后牛乳口感差，而且细菌的生长对人体健康有害。①原理：牛乳中加碱可使玫瑰红酸指示剂变色，在PH6-8的溶液中，颜色由黄变红；  

    方法：取牛乳5ml加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇，出现玫瑰红色表示有碱，橙黄色为阴性，红色深浅与加碱量成正比。  

    五、牛乳掺食盐的鉴别检验  

    原理：硝酸银与重铬酸钾发生红色反应，如牛乳中Cl-的含量超过天然乳含量，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应；  

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    方法：取0.01NAgNO3溶液5ml于试管中，加入10%重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1ml待测乳样，混和均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%(正常乳中Cl-含量为0.09-0.12%)可判定其掺盐。  

   六、牛乳掺石灰水的检验  

    原理：乳中含Ca2+小于1%，如向乳中加入适量SO42后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡，则生成白土样外观，如掺石灰水，则生成硫酸钙沉淀而呈红色；  

    方法：取牛乳5ml于试管中加1%硫酸钠，1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡各1滴，如呈红色则掺有石灰水。  

    七、牛乳中掺化肥(尿素)的鉴别检验  

    原理：尿素在强酸条件下与二乙酰肟及硫氨脲共同加热反应，生成红色；  

    方法：取牛乳5ml于试管中加3-4滴二乙酰肟溶液(二乙酰肟溶液的配制：称600mg二乙酰肟及30mg硫尿素，加蒸馏水100ml溶解)，混匀，再加入1-2ml磷酸，混匀，置水溶中煮沸，如呈红色，则掺有尿素。  

    八、牛乳细菌繁殖，酸度很高鉴别检验  

    原理：牛乳中蛋白质在酸性条件下，遇到酒精凝固的特点来判断新鲜度；  

    方法：用2-3ml68度酒精与等量的牛乳混合，如不出现絮片状，即为新鲜牛奶，其酸度不超过20°T，如出现絮状则表示酸高。  

    牛乳在不同酸度下，被68度酒精凝固的蛋白质特征：  

    牛乳酸度°T蛋白质凝固特征  

    21-22    很细的絮片状  

    22-24    细絮片状   中国乡村网

    24-26    中型絮片状  

    26-28    大型的絮片状  

    28-30    很大的絮片状 

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